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Fuente : EUROPA PRESS
Identifican por primera vez los componentes clave responsables del peculiar sabor amargo del café
    Madrid 22 de Agosto.-   Investigadores de la Universidad Técnica de Munich (Alemania) y de la empresa Procter an Gamble en Cincinnati (Estados Unidos) han identificado por primera vez los componentes clave responsables del sabor amargo que posee el café.
    Aunque la investigación precedente ha identificado entre 25 y 30 componentes que contribuyen al sabor amargo del café, sin embargo la causa principal de este característico sabor cafetero ha permanecido sin desvelar hasta el momento. Según explica Thomas Hofmann, de la Universidad Técnica de Munich y autor principal del estudio, "todo el mundo cree que la cafeína es el principal componente amargo del café, pero esto en ningún caso es así". Según Hofmann, sólo el 15 por ciento de la amargura percibida en el café se debe a la cafeína y señala que el café con y sin cafeína tiene un amargor similar.

   "El tostado es el factor clave que da el sabor amargo a los granos de café. Así cuanto más tostado esté el café mayor más fuerte tiende a ser", señala el investigador, que añade que la prolongación del tostado desencadena reacciones químicas que conducen a la formación de los componentes amargos más intensos.

   Los investigadores utilizaron técnicas de cromatografía y un papel sensorial humano para detectar la amargura del café y descubrieron que la amargura del café se debe a dos clases de antioxidantes que se encuentran en los granos de café tostados pero no en los granos crudos: las lactonas y los fenilindanos del ácido clorogénico. Ambos componentes derivan del ácido clorogénico que por sí mismo no es amargo.

   Según explica Hoffman, "sabíamos que las lactonas de ácido clorogénico estaban presentes en el café pero desconocíamos hasta ahora que participaran en su sabor amargo".

   Las lactonas del ácido clorogénico, que incluyen alrededor de 10 componentes químicos diferentes del café, son el principal origen del sabor amargo en los procesos de tueste ligero y medio mientras que los fenilindanos se encuentran a niveles elevados en los cafés más tostados y confieren un sabor más amargo que las lactonas.

   La forma en la que se prepara el café también influye en la amargura resultante, así, los de tipo expreso que combinan altas presiones con elevadas temperaturas suelen producir mayores niveles de componentes amargos. Por otro lado, los cafés preparados en casa por ejemplo poseen cualidades de amargura que pueden variar dependiendo del grado de tostadura de los granos, la cantidad o variedad de café utilizada.

   Los cafés instantáneos también suelen ser menos amargos porque su método de preparación degrada algunos de estos antioxidantes. Esta clase de café puede poseer un porcentaje de hasta el 30 y el 40 por ciento menos de estos componentes, señala Hofmann.

   Los investigadores creen que ahora que se conocen estos componentes se puede intentar reducir este sabor amargo y por ello se encuentran analizando formas de procesar los granos crudos tras su recolección así como diferentes variedades para mejorar el sabor del café.


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